食品公司安全风险防控清单
发布日期：2023-08-28 浏览次数：次
食品公司安全风险防控清单, 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 风险评估 防控措施 适用产品类别
食品公司安全风险防控清单,
序号
环节
存在的可能风险
风险因素的来源
危害分析
风险评估
防控措施
适用产品类别
发生频率
严重程度
1
原、辅料验收环节
原料
购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫
可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫
低
高
对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证)
全部产品
购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉
可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标
低
高
对每批原料肉进行索证索票。
全部产品
原料肉未按照要求进行低 温冷藏运输
可能导致原料肉腐败
中
高
按照冷藏要求运输
全部产品
生产用水达不到生活饮用 水标准
可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染
低
高
定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测
全部产品
辅料
购进或使用霉变、过期或质 量不达标的辅料(香辛料、 食用油等),或贮存不当而 使辅料霉变、鼠啃、污染等 损害的
可能导致产品物理性、化学 性或生物学污染
低
高
对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查
全部产品
2
原料存储
原料肉冷库
存放未经检验检疫或检验 检疫不合格的、来路不明或 过期的原料肉
可能导致产品含有使人致 病的病原体和寄生虫;成品 腐败变质
中
高
加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库;
做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉
全部产品
3
食品添加剂
食品添加剂或工业级添加物
购进或使用工业级添加物质 或超剂量、超范围使用食品添加剂
可能导致产品重金属（铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标
低
中
购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂；
按国家标准要求使用。
全部产品
4
生产环节
原料肉解冻
原料肉过度解冻
可能导致产品变质
低
高
在0-4℃环境36小时内完成
全部产品
原料肉修整
原料肉修整不细致,残留异 物或碎骨
可能导致异物或碎骨混入
低
高
建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物
全部产品
配料
配料人工添加或称量不准 确
可能导致超量添加,影响产 品风味
高
低
按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。
全部产品
滚揉腌制
滚揉腌制时间过长、温度过高
可能导致产品变质
低
低
严格按照滚揉工艺执行
有滚揉腌制工艺的产品
油炸定型
热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。
热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。
低
高
按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度
有油炸工艺的产品
蒸烤或蒸煮
低
高
有蒸烤或蒸煮工艺的产品
速冻
速冻后产品中心温度达不到-18℃
可能导致产品生物性污染
低
低
调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度≤-18℃
全部产品
一次包装
包装间低温、恒温控制达不 到工艺要求
可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质
低
高
按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。
全部产品
金属探测
金探机故障
可能导致产品物理性污染
低
高
对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探sop操作，按规定频次校准设备。
全部产品
二次包装
包装物受到污染或未完全 密封包装
可能导致物理性、化学性或 生物学污染
低
高
对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度
全部产品
5
存储环节
成品存储
未按冷藏要求存储
可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标
中
中
按照冷藏要求存储
全部产品
6
出厂检验环节
检验员
由于检验员资质不够或缺少检验员
高
高
聘用有资质的检验员
全部产品
检验设备
缺少必要的检验设备或检 验设备精度不够
高
高
购买必要检验设备;对设备进行定期 检定
全部产品
检验项目
未做检验或检验项目不全
高
高
按照审查细则和产品标准进行检验
全部产品
7
销售运输环节
车辆
运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品 或与有毒有害物晶一起运 输
可能导致有毒、有害物质污染成品表面
高
低
建议使用食品专用车辆运输
全部产品
未按冷藏要求运输,产生微 生物危害
可能导致产品变质,过氧化 值或酸价超标
中
中
按照冷藏要求运输
全部产品
8
标签、标识
配料表
对实际添加的食品添加剂 未进行标识
高
无质量风险
按照标识、标签有关规定标注
全部产品
9
人为故意情况
原料
违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其 制品
有毒有害物质进入产品
低
高
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置
全部产品
配料
使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质
降低产品的营养价值
高
低
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置
全部产品
