食品企业如何建立ISO 22000食品安全管理体系

食品企业如何建立ISO 22000食品安全管理体系,2018年6月，国际标准化组织（ISO）发布了ISO 22000:2018标准，此次标准的换版 食品企业如何建立ISO 22000食品安全管理体系,2018年6月，国际标准化组织（ISO）发布了ISO 22000:2018标准，此次标准的换版解决了以下问题：

1、使标准更加简单和简洁；

2018版标准结构上有了重大的变化，标准采用和ISO 9001:2015标准一样的HLS高级结构，使整个标准的结构更加简单、简洁，结构上更PDCA了。

2、澄清一些核心概念，更新术语和定义；

2018版标准并中除了结构上有了重大的变化，术语和定义的变化也是比较大的。2005版标准中只有17个术语，现在2018版标准中的术语高达45个。

3、使内容约定俗成；

ISO 22000标准属于一个国际性的标准，国际性的标准必须要有规范的格式、语言，此次修订，使标准的内容更加科学、严谨，格式、语言更加规范。

4、确保更大程度地覆盖中小企业。

我国的食品行业发展迅速。这其中大型企业特别是国际型企业贡献巨大，但是一些中小型企业也是有着重要的贡献，考虑到ISO是一个国际标准，要更多的涵盖并适用中小型企业，鼓励中小企业提高食品安全管理水平。

虽然ISO 22000:2018只是一个自愿性标准，但是由于对各国现行的食品安全管理标准和法规的整合，该标准为越来越多的政府和食品供应链上的企业所接受和采用，企业建立实施ISO 22000:2018可以获得如下诸多益处：

1、对所有的控制措施都将进行风险分析，有效的控制食品安全危害，降低食品安全风险；

2、可以与相关方进行有组织的、有针对性、更为有效地沟通；

3、提高公司食品安全管理工作的绩效，让企业的产品合规、资质合规和行为合规，满足相关方的需求及期望；

4、整合公司内部及食品链中资源，实现资源利用最优化。

做任何事情都要进行策划，食品企业要建立实施ISO 22000:2018，也是要进行策划，这不是一蹴而就的事情。很多企业在建立体系的过程中，往往不知道如何策划，我就自己的经验，与大家分享一下建立体系的过程：

1、前期准备

a.法规条件。

在我国建立食品安全管理体系的前提，必须是企业的资质合规，企业要获得营业执照、生产许可证、出口备案证明等资质文件。

b.成立食品安全小组、食品防护小组。

任何事情都离不开人，建立体系也是一样。小组成员是来自本公司各部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术专家、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关ISO22000原理及应用知识的培训。如果企业现有的人员实在无法满足要求，可以聘请外部专家来协助企业建立食品安全管理体系。

c.收集相关资料。

我们知道建立食品安全管理体系，需要大量的文件。

企业要搜集：

生产车间和附属用房图；

设备布局情况和特点；

生产工序流程情况（如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等）；

工艺技术参数（尤其是时间、温度和产品滞留时间）；

加工过程中产品的流向（是否有交叉污染的可能）；

加工现场清洁区和非清洁区；

设备和工器具的清洁方法；

厂区环境卫生；

人员分工情况和卫生质量活动；

产品的存贮和发运条件等。

除了这些公司内部文件，还要收集一些与公司产品范围有关的国内外法律法规、标准以及文献资料、科学书籍杂志等，这些资料将会对企业建立食品安全管理体系具有重要的指导作用。

2、建立文件

企业前期准备好之后，要在符合法规标准的基础上，根据自身情况，借鉴参考外来文件进行体系文件的编写工作。食品安全管理体系的文件包括：

a.食品安全管理手册（不强制有）

新版ISO 22000没有强制性要求，企业必须建立食品安全管理手册。企业可以根据公司的管理情况，自行决定是否建立。

如果企业建立手册，手册中最主要的内容要有手册的发布令及使用情况、企业简介、食品安全小组组长任命书、食品安全方针目标、组织机构图及各部门的职责分配表、适用范围、引用标准、术语及定义。

b.程序文件

c.前提方案

前提方案是ISO 22000的基础之一，这是食品链中企业为保持食品安全所必需的基本各件和活动，主要目的就是减少污染，适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

主要涉及：

加工厂的员工及他们的行为；

厂房、车间，设备及工器具；

卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；

卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；

设备和仪器，设计和工艺；

加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

d.危害控制计划（操作性前提方案和/或HACCP计划）

这是新版ISO 22000变化最明显的地方，也是对于企业最难建立的文件。

在实施危害控制计划中的控制措施和控制措施的组合之前，一定要进行确认。尤其是：

生产的原料或工艺发生了变化；

终产品特性、预期用途发生了变化；

验证数据出现相反的结果；

关键限值和行动准则的偏差反复出现；

在危害控制方面有了新的手段和信息；

在生产中观察到了新的情况；

销售方式和用户出现变化等等情况。

e.食品安全防护计划

f.作业指导书（操作规程、作业指导书、图纸、规章制度）

g.各种记录表格

当然，体系文件还包括一些其他的材料，例如相关方提供的外来文件、第三方检验报告、员工健康证及其他资质性证明材料等。

为了便于管理和使用，每份ISO 22000体系文件要有文件名称、文件编号，显示受控状态、版本号、分发号，有编制批准人及批准日期等内容，以便于查阅。

3、试运行

体系的运行实施能否达到预期的目的和效果，公司应当试运行一段时间，来调整体系运行过程中出现问题，例如工作流程的不顺畅、表格记录有效性等。而最为主要的3种方式，是企业一定要做的：

a. 验证。

前提方案、危害控制计划、防护计划、体系的验证等等。

b. 内部审核。

企业要建立内部审核方案，审核应由具有相应资格的人员负责进行，无论是条款审核还是过程审核都要覆盖标准的全部要求，并且要形成相应的记录。

c.管理评审。

公司的最高管理者必须组织食品安全小组和各部门，对按标准要求提供的资料进行评审，来决定是否变更或改进现有的食品安全管理体系。

对于企业来说，建立一个食品安全管理体系整的不是一件简单的事情，有效运行就更加困难。企业在建立体系的过程中会遇到例如员工能力不足或执行不到位、文件规定不合理或有缺失、公司无监管资源或监管不到位、管理体系过于繁复或简单等等很多问题，企业一定要根据问题、分析原因、制定相应的纠正或纠正措施来解决这些问题。毕竟任何一个管理体系的都是基于PDCA的理论上，要求企业不断的改进。