食品公司安全风险防控清单
发布日期：2023-08-28 浏览次数： 专利申请、商标注册、软件著作权、资质办理快速响应热线：4006-054-001 微信：15998557370
食品公司安全风险防控清单, 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 风险评估 防控措施 适用产品类别
食品公司安全风险防控清单,
织梦好，好织梦
序号 织梦好，好织梦
环节 copyright dedecms
存在的可能风险
风险因素的来源
危害分析
dedecms.com
风险评估 内容来自dedecms
防控措施 内容来自dedecms
适用产品类别 dedecms.com
发生频率 织梦好，好织梦
严重程度 织梦好，好织梦
1
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原、辅料验收环节 dedecms.com
原料
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购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫
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可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫
低 织梦好，好织梦
高
织梦内容管理系统
对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证)
全部产品 dedecms.com
购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉 copyright dedecms
可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标 copyright dedecms
低
织梦好，好织梦
高 织梦好，好织梦
对每批原料肉进行索证索票。
全部产品
本文来自织梦
原料肉未按照要求进行低 温冷藏运输
本文来自织梦
可能导致原料肉腐败
中
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高
按照冷藏要求运输 dedecms.com
全部产品 本文来自织梦
生产用水达不到生活饮用 水标准 copyright dedecms
可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染 织梦内容管理系统
低 织梦好，好织梦
高 织梦内容管理系统
定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测
全部产品 织梦内容管理系统
辅料 本文来自织梦
购进或使用霉变、过期或质 量不达标的辅料(香辛料、 食用油等),或贮存不当而 使辅料霉变、鼠啃、污染等 损害的
织梦好，好织梦
可能导致产品物理性、化学 性或生物学污染
低 本文来自织梦
高 dedecms.com
对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查 copyright dedecms
全部产品 dedecms.com
2 内容来自dedecms
原料存储 本文来自织梦
原料肉冷库
织梦内容管理系统
存放未经检验检疫或检验 检疫不合格的、来路不明或 过期的原料肉 内容来自dedecms
可能导致产品含有使人致 病的病原体和寄生虫;成品 腐败变质
中
高
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加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库; copyright dedecms
做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉 dedecms.com
全部产品 织梦好，好织梦
3 织梦好，好织梦
食品添加剂
食品添加剂或工业级添加物 copyright dedecms
购进或使用工业级添加物质 或超剂量、超范围使用食品添加剂
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可能导致产品重金属（铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标
低
织梦好，好织梦
中 copyright dedecms
购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂； dedecms.com
按国家标准要求使用。
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全部产品
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4
本文来自织梦
生产环节 本文来自织梦
原料肉解冻
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原料肉过度解冻
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可能导致产品变质 内容来自dedecms
低
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高
在0-4℃环境36小时内完成
织梦好，好织梦
全部产品 本文来自织梦
原料肉修整
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原料肉修整不细致,残留异 物或碎骨 内容来自dedecms
可能导致异物或碎骨混入
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低 织梦内容管理系统
高 copyright dedecms
建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物
全部产品 copyright dedecms
配料 本文来自织梦
配料人工添加或称量不准 确
可能导致超量添加,影响产 品风味 织梦内容管理系统
高 本文来自织梦
低
按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。
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全部产品
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滚揉腌制 copyright dedecms
滚揉腌制时间过长、温度过高 织梦内容管理系统
可能导致产品变质
低 本文来自织梦
低
严格按照滚揉工艺执行
有滚揉腌制工艺的产品 内容来自dedecms
油炸定型
本文来自织梦
热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。
本文来自织梦
热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。 内容来自dedecms
低 copyright dedecms
高
内容来自dedecms
按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度
本文来自织梦
有油炸工艺的产品 织梦内容管理系统
蒸烤或蒸煮 织梦好，好织梦
低 dedecms.com
高 内容来自dedecms
有蒸烤或蒸煮工艺的产品 织梦好，好织梦
速冻
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速冻后产品中心温度达不到-18℃ 织梦好，好织梦
可能导致产品生物性污染 内容来自dedecms
低 织梦内容管理系统
低 dedecms.com
调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度≤-18℃
全部产品
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一次包装 内容来自dedecms
包装间低温、恒温控制达不 到工艺要求
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可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质
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低 dedecms.com
高 内容来自dedecms
按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。 本文来自织梦
全部产品 dedecms.com
金属探测
织梦内容管理系统
金探机故障
可能导致产品物理性污染
低 dedecms.com
高 内容来自dedecms
对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探sop操作，按规定频次校准设备。
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全部产品
二次包装 织梦好，好织梦
包装物受到污染或未完全 密封包装
可能导致物理性、化学性或 生物学污染
本文来自织梦
低 copyright dedecms
高
对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度
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全部产品
5
织梦内容管理系统
存储环节 dedecms.com
成品存储
未按冷藏要求存储
织梦内容管理系统
可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标
织梦好，好织梦
中 织梦好，好织梦
中
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按照冷藏要求存储
全部产品 织梦好，好织梦
6
出厂检验环节
本文来自织梦
检验员 本文来自织梦
由于检验员资质不够或缺少检验员
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织梦内容管理系统
高
高
织梦内容管理系统
聘用有资质的检验员
全部产品 织梦内容管理系统
检验设备 织梦内容管理系统
缺少必要的检验设备或检 验设备精度不够 dedecms.com
高
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高
本文来自织梦
购买必要检验设备;对设备进行定期 检定
织梦好，好织梦
全部产品
检验项目
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未做检验或检验项目不全
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高 copyright dedecms
高 织梦好，好织梦
按照审查细则和产品标准进行检验 copyright dedecms
全部产品 织梦内容管理系统
7 内容来自dedecms
销售运输环节 织梦好，好织梦
车辆
运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品 或与有毒有害物晶一起运 输 内容来自dedecms
可能导致有毒、有害物质污染成品表面 织梦好，好织梦
高
低
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建议使用食品专用车辆运输
织梦好，好织梦
全部产品 织梦内容管理系统
未按冷藏要求运输,产生微 生物危害
可能导致产品变质,过氧化 值或酸价超标 织梦好，好织梦
中 本文来自织梦
中 织梦内容管理系统
按照冷藏要求运输
织梦内容管理系统
全部产品 织梦内容管理系统
8
标签、标识
配料表
本文来自织梦
对实际添加的食品添加剂 未进行标识
织梦内容管理系统
高
织梦好，好织梦
无质量风险 dedecms.com
按照标识、标签有关规定标注 copyright dedecms
全部产品 dedecms.com
9
人为故意情况 dedecms.com
原料 织梦内容管理系统
违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其 制品 织梦内容管理系统
有毒有害物质进入产品 内容来自dedecms
低
高
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置
全部产品
配料 内容来自dedecms
使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质 内容来自dedecms
降低产品的营养价值
高
低 dedecms.com
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置
织梦内容管理系统
全部产品
