食品公司安全风险防控清单
发布日期：2023-08-28 浏览次数： 专利申请、商标注册、软件著作权、资质办理快速响应热线：4006-054-001 微信：15998557370
食品公司安全风险防控清单, 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 风险评估 防控措施 适用产品类别
食品公司安全风险防控清单,
序号 内容来自dedecms
环节
织梦好，好织梦
存在的可能风险
风险因素的来源
危害分析 内容来自dedecms
风险评估
本文来自织梦
防控措施
适用产品类别
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发生频率 dedecms.com
严重程度
织梦好，好织梦
1 织梦好，好织梦
原、辅料验收环节
原料
购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫
可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫
织梦好，好织梦
低
内容来自dedecms
高
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对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证) copyright dedecms
全部产品 内容来自dedecms
购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉
内容来自dedecms
可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标
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低 本文来自织梦
高
对每批原料肉进行索证索票。
全部产品
原料肉未按照要求进行低 温冷藏运输
可能导致原料肉腐败 本文来自织梦
中 织梦好，好织梦
高 copyright dedecms
按照冷藏要求运输 copyright dedecms
全部产品
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生产用水达不到生活饮用 水标准
可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染
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低 dedecms.com
高 dedecms.com
定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测 copyright dedecms
全部产品 内容来自dedecms
辅料
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购进或使用霉变、过期或质 量不达标的辅料(香辛料、 食用油等),或贮存不当而 使辅料霉变、鼠啃、污染等 损害的
织梦好，好织梦
可能导致产品物理性、化学 性或生物学污染
低 dedecms.com
高
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对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查
织梦内容管理系统
全部产品
内容来自dedecms
2 内容来自dedecms
原料存储
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原料肉冷库 dedecms.com
存放未经检验检疫或检验 检疫不合格的、来路不明或 过期的原料肉 dedecms.com
可能导致产品含有使人致 病的病原体和寄生虫;成品 腐败变质 copyright dedecms
中
高
加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库;
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做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉
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全部产品 织梦好，好织梦
3
食品添加剂
食品添加剂或工业级添加物
购进或使用工业级添加物质 或超剂量、超范围使用食品添加剂 织梦内容管理系统
可能导致产品重金属（铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标
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低 内容来自dedecms
中
购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂； dedecms.com
按国家标准要求使用。
全部产品
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4
生产环节
原料肉解冻 织梦好，好织梦
原料肉过度解冻
可能导致产品变质 织梦好，好织梦
低 织梦好，好织梦
高
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在0-4℃环境36小时内完成
织梦内容管理系统
全部产品
原料肉修整
织梦内容管理系统
原料肉修整不细致,残留异 物或碎骨 copyright dedecms
可能导致异物或碎骨混入 织梦好，好织梦
低 copyright dedecms
高 织梦内容管理系统
建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物
织梦好，好织梦
全部产品 内容来自dedecms
配料
配料人工添加或称量不准 确
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可能导致超量添加,影响产 品风味 本文来自织梦
高 本文来自织梦
低
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按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。 织梦好，好织梦
全部产品 内容来自dedecms
滚揉腌制
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滚揉腌制时间过长、温度过高 本文来自织梦
可能导致产品变质 copyright dedecms
低
低
严格按照滚揉工艺执行 织梦好，好织梦
有滚揉腌制工艺的产品
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油炸定型 copyright dedecms
热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。
本文来自织梦
热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。
低 copyright dedecms
高
按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度 dedecms.com
有油炸工艺的产品
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蒸烤或蒸煮 织梦内容管理系统
低 dedecms.com
高
有蒸烤或蒸煮工艺的产品 内容来自dedecms
速冻
织梦好，好织梦
速冻后产品中心温度达不到-18℃
织梦内容管理系统
可能导致产品生物性污染 内容来自dedecms
低
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低
织梦好，好织梦
调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度≤-18℃ dedecms.com
全部产品 内容来自dedecms
一次包装
包装间低温、恒温控制达不 到工艺要求
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可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质 内容来自dedecms
低
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高
按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。
织梦好，好织梦
全部产品 内容来自dedecms
金属探测
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金探机故障 织梦内容管理系统
可能导致产品物理性污染
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低
高 内容来自dedecms
对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探sop操作，按规定频次校准设备。
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全部产品
织梦内容管理系统
二次包装 织梦内容管理系统
包装物受到污染或未完全 密封包装
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可能导致物理性、化学性或 生物学污染
低
本文来自织梦
高 织梦好，好织梦
对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度 内容来自dedecms
全部产品 copyright dedecms
5 本文来自织梦
存储环节
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成品存储 织梦好，好织梦
未按冷藏要求存储
织梦好，好织梦
可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标
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中
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中
按照冷藏要求存储
全部产品 本文来自织梦
6 织梦好，好织梦
出厂检验环节 织梦内容管理系统
检验员 dedecms.com
由于检验员资质不够或缺少检验员 copyright dedecms
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高 copyright dedecms
高 织梦好，好织梦
聘用有资质的检验员 本文来自织梦
全部产品
本文来自织梦
检验设备 copyright dedecms
缺少必要的检验设备或检 验设备精度不够 本文来自织梦
织梦好，好织梦
高 内容来自dedecms
高 本文来自织梦
购买必要检验设备;对设备进行定期 检定
本文来自织梦
全部产品 织梦内容管理系统
检验项目
织梦好，好织梦
未做检验或检验项目不全 内容来自dedecms
高 织梦内容管理系统
高
按照审查细则和产品标准进行检验 织梦好，好织梦
全部产品
7
销售运输环节 dedecms.com
车辆
运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品 或与有毒有害物晶一起运 输
可能导致有毒、有害物质污染成品表面 dedecms.com
高
低 织梦好，好织梦
建议使用食品专用车辆运输 织梦好，好织梦
全部产品 内容来自dedecms
未按冷藏要求运输,产生微 生物危害
可能导致产品变质,过氧化 值或酸价超标 dedecms.com
中
本文来自织梦
中 本文来自织梦
按照冷藏要求运输
全部产品 copyright dedecms
8
标签、标识
配料表
内容来自dedecms
对实际添加的食品添加剂 未进行标识
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高
内容来自dedecms
无质量风险
按照标识、标签有关规定标注
内容来自dedecms
全部产品 内容来自dedecms
9 内容来自dedecms
人为故意情况 织梦内容管理系统
原料
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违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其 制品 织梦好，好织梦
有毒有害物质进入产品 dedecms.com
低 本文来自织梦
高 copyright dedecms
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置
全部产品
配料 内容来自dedecms
使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质
本文来自织梦
降低产品的营养价值 织梦内容管理系统
高 内容来自dedecms
低 内容来自dedecms
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置
全部产品 内容来自dedecms
