食品公司安全风险防控清单
发布日期：2023-08-28 浏览次数： 专利申请、商标注册、软件著作权、资质办理快速响应热线：4006-054-001 微信：15998557370
食品公司安全风险防控清单, 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 风险评估 防控措施 适用产品类别
食品公司安全风险防控清单, 本文来自织梦
序号 织梦内容管理系统
环节 dedecms.com
存在的可能风险 本文来自织梦
风险因素的来源
织梦好，好织梦
危害分析
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风险评估 本文来自织梦
防控措施 内容来自dedecms
适用产品类别
发生频率 copyright dedecms
严重程度
内容来自dedecms
1
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原、辅料验收环节
织梦内容管理系统
原料
织梦内容管理系统
购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫 本文来自织梦
可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫 copyright dedecms
低 内容来自dedecms
高
对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证) 织梦内容管理系统
全部产品 本文来自织梦
购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉 dedecms.com
可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标 织梦好，好织梦
低
织梦内容管理系统
高 内容来自dedecms
对每批原料肉进行索证索票。
全部产品 织梦内容管理系统
原料肉未按照要求进行低 温冷藏运输 内容来自dedecms
可能导致原料肉腐败 织梦内容管理系统
中
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高
按照冷藏要求运输
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全部产品
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生产用水达不到生活饮用 水标准 dedecms.com
可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染
低
高
定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测
全部产品
辅料 copyright dedecms
购进或使用霉变、过期或质 量不达标的辅料(香辛料、 食用油等),或贮存不当而 使辅料霉变、鼠啃、污染等 损害的 dedecms.com
可能导致产品物理性、化学 性或生物学污染
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低
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高
织梦内容管理系统
对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查 内容来自dedecms
全部产品 本文来自织梦
2 copyright dedecms
原料存储 dedecms.com
原料肉冷库
存放未经检验检疫或检验 检疫不合格的、来路不明或 过期的原料肉 内容来自dedecms
可能导致产品含有使人致 病的病原体和寄生虫;成品 腐败变质
中
copyright dedecms
高 内容来自dedecms
加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库;
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做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉
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全部产品
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3 织梦内容管理系统
食品添加剂 dedecms.com
食品添加剂或工业级添加物 dedecms.com
购进或使用工业级添加物质 或超剂量、超范围使用食品添加剂
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可能导致产品重金属（铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标
本文来自织梦
低 dedecms.com
中 织梦内容管理系统
购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂；
按国家标准要求使用。 织梦好，好织梦
全部产品 织梦好，好织梦
4 内容来自dedecms
生产环节 copyright dedecms
原料肉解冻 copyright dedecms
原料肉过度解冻
织梦好，好织梦
可能导致产品变质 本文来自织梦
低 织梦内容管理系统
高
在0-4℃环境36小时内完成
全部产品
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原料肉修整 本文来自织梦
原料肉修整不细致,残留异 物或碎骨
可能导致异物或碎骨混入 copyright dedecms
低
高
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建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物
全部产品
配料 copyright dedecms
配料人工添加或称量不准 确
可能导致超量添加,影响产 品风味
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高
低 内容来自dedecms
按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。
全部产品 内容来自dedecms
滚揉腌制 内容来自dedecms
滚揉腌制时间过长、温度过高 copyright dedecms
可能导致产品变质 织梦内容管理系统
低
本文来自织梦
低 本文来自织梦
严格按照滚揉工艺执行 织梦内容管理系统
有滚揉腌制工艺的产品 织梦内容管理系统
油炸定型 织梦好，好织梦
热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。 本文来自织梦
热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。
本文来自织梦
低 本文来自织梦
高
本文来自织梦
按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度 copyright dedecms
有油炸工艺的产品 copyright dedecms
蒸烤或蒸煮
低 本文来自织梦
高
织梦好，好织梦
有蒸烤或蒸煮工艺的产品
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速冻 dedecms.com
速冻后产品中心温度达不到-18℃ copyright dedecms
可能导致产品生物性污染
低 内容来自dedecms
低 dedecms.com
调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度≤-18℃ dedecms.com
全部产品
织梦好，好织梦
一次包装
包装间低温、恒温控制达不 到工艺要求 织梦内容管理系统
可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质
低
织梦内容管理系统
高 copyright dedecms
按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。 copyright dedecms
全部产品
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金属探测 本文来自织梦
金探机故障 copyright dedecms
可能导致产品物理性污染 dedecms.com
低
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高
本文来自织梦
对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探sop操作，按规定频次校准设备。
织梦好，好织梦
全部产品
二次包装
包装物受到污染或未完全 密封包装
可能导致物理性、化学性或 生物学污染
织梦内容管理系统
低 dedecms.com
高 内容来自dedecms
对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度
全部产品
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5
存储环节 copyright dedecms
成品存储 copyright dedecms
未按冷藏要求存储
可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标
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中
中 copyright dedecms
按照冷藏要求存储 织梦好，好织梦
全部产品 内容来自dedecms
6
出厂检验环节 本文来自织梦
检验员 织梦内容管理系统
由于检验员资质不够或缺少检验员
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高 织梦好，好织梦
高 copyright dedecms
聘用有资质的检验员
全部产品 copyright dedecms
检验设备
缺少必要的检验设备或检 验设备精度不够 内容来自dedecms
本文来自织梦
高 织梦内容管理系统
高 织梦内容管理系统
购买必要检验设备;对设备进行定期 检定 dedecms.com
全部产品
检验项目
未做检验或检验项目不全
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高
内容来自dedecms
高 内容来自dedecms
按照审查细则和产品标准进行检验
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全部产品
7 内容来自dedecms
销售运输环节 copyright dedecms
车辆
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运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品 或与有毒有害物晶一起运 输
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可能导致有毒、有害物质污染成品表面
高 copyright dedecms
低
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建议使用食品专用车辆运输 copyright dedecms
全部产品 本文来自织梦
未按冷藏要求运输,产生微 生物危害 dedecms.com
可能导致产品变质,过氧化 值或酸价超标
中
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中
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按照冷藏要求运输
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全部产品 织梦好，好织梦
8 织梦好，好织梦
标签、标识
配料表 dedecms.com
对实际添加的食品添加剂 未进行标识 织梦好，好织梦
织梦好，好织梦
高 copyright dedecms
无质量风险
按照标识、标签有关规定标注
全部产品 织梦内容管理系统
9
copyright dedecms
人为故意情况
原料
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违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其 制品 内容来自dedecms
有毒有害物质进入产品 内容来自dedecms
低 copyright dedecms
高 织梦好，好织梦
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置 织梦内容管理系统
全部产品
copyright dedecms
配料 dedecms.com
使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质 织梦好，好织梦
降低产品的营养价值
织梦好，好织梦
高 dedecms.com
低
本文来自织梦
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置 dedecms.com
全部产品
